面制(zhi)食(shi)品是我(wo)國的重要糧食(shi)食(shi)品，主要包(bao)括面條、面包(bao)、饅頭、餅干、糕(gao)點等(deng)。
1．掛面(mian) 掛面(mian)由濕面(mian)條掛在面(mian)桿(gan)上(shang)干燥(zao)而得名，又(you)稱為(wei)卷面(mian)、筒子(zi)面(mian)等，年(nian)產(chan)(chan)量(liang)現為(wei)160萬(wan)噸左右，是我國(guo)各類面(mian)條中(zhong)產(chan)(chan)量(liang)最(zui)大(da)、銷(xiao)售范(fan)圍最(zui)廣的(de)品種。掛面(mian)的(de)花色品種很多， 般按面(mian)條的(de)寬(kuan)度或按使用(yong)的(de)面(mian)粉等級(ji)或添加的(de)輔料來命名。目(mu)前(qian)，已形(xing)成主食型(xing)、風味型(xing)、營(ying)養型(xing)、保健型(xing)等同時(shi)發展(zhan)，并注意色彩變化的(de)格局。
(1)原料和輔料
①面粉(fen)(fen) 掛(gua)面生產用(yong)粉(fen)(fen)的(de)濕面筋含量不(bu)宜(yi)低于(yu)26％，最好采用(yong)面條專用(yong)粉(fen)(fen)，并經“伏倉”處(chu)理（指新磨小麥粉(fen)(fen)在粉(fen)(fen)倉中(zhong)存放一段時間(jian)）。我(wo)國現行面條專用(yong)粉(fen)(fen)行業(ye)標準(zhun)中(zhong)的(de)主要(yao)理化指標如下：
精制級 普通(tong)級
濕面筋(jin)（%）≥ 28 26
粉(fen)質曲線穩(wen)定時間（分鐘）≥ 4.0 3.0
降落數值(秒(miao)) ≥ 200
灰分(%)≤ 0.55 0.7
②水(shui) 我國對制面水(shui)質尚未(wei)作統一規定，一般應使用(yong)硬度小于10度的(de)飲用(yong)水(shui)。
③面質改(gai)良(liang)劑(ji)(ji) 面質改(gai)良(liang)劑(ji)(ji)主要(yao)有(you)食鹽、增稠劑(ji)(ji)（如(ru)羧甲基(ji)纖(xian)維素鈉、古爾膠、魔芋(yu)精粉(fen)、變(bian)性淀(dian)粉(fen)）、氧化劑(ji)(ji)（如(ru)偶氮甲酰(xian)***、維生素C）、乳化劑(ji)(ji)（如(ru)單甘酯、蔗糖酯、硬脂(zhi)酰(xian)乳酸(suan)鈉）和谷朊粉(fen)等，應根據(ju)需要(yao)添(tian)加(jia)(jia)。生產(chan)鮮銷(xiao)的濕切(qie)面，可添(tian)加(jia)(jia)食堿(jian)。
（2）工藝流程：原(yuan)輔料預處理→和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)→熟(shu)(shu)化→壓片→切條→濕(shi)切面(mian)(mian)(mian)→干燥→切斷→計量(liang)→包裝→檢驗→成(cheng)品(pin)掛面(mian)(mian)(mian)；①和(he)(he)面(mian)(mian)(mian) 和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)操作要(yao)求“四定(ding)”，即：面(mian)(mian)(mian)粉、食鹽、回機(ji)回頭和(he)(he)其他輔料要(yao)按比例定(ding)量(liang)添加；加水量(liang)應根據面(mian)(mian)(mian)粉的濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)含(han)量(liang)確定(ding)，一般(ban)為(wei)25％～32％，面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)含(han)水量(liang)不低(di)于31％；加水溫度(du)宜(yi)控制在30℃左右：和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)時(shi)間15分(fen)鐘．冬季宜(yi)長．夏季較(jiao)短。和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)結束時(shi)，面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)呈松散的小顆粒狀，手握可成(cheng)團(tuan)(tuan)，輕輕揉搓能松散復(fu)原(yuan)，且斷面(mian)(mian)(mian)有層次感(gan)。和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)設備以(yi)臥(wo)式(shi)(shi)直線(xian)攪拌器和(he)(he)臥(wo)式(shi)(shi)曲線(xian)攪拌器效果較(jiao)好。近(jin)年來，國(guo)外已(yi)出現(xian)先進(jin)(jin)的真(zhen)空和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)機(ji)，但價格昂貴。②熟(shu)(shu)化 采(cai)用圓盤式(shi)(shi)熟(shu)(shu)化機(ji)或臥(wo)式(shi)(shi)單軸熟(shu)(shu)化機(ji)對(dui)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)進(jin)(jin)行熟(shu)(shu)化、貯料和(he)(he)分(fen)料，時(shi)間一般(ban)為(wei)10一15分(fen)鐘，要(yao)求面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的溫度(du)、水分(fen)不能與和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)后相差(cha)過大(da)。生產實踐證(zheng)明，在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)復(fu)合(he)之后進(jin)(jin)行第二(er)次熟(shu)(shu)化，效果較(jiao)明顯，國(guo)內外已(yi)有廠家采(cai)用； ③壓片 一般(ban)采(cai)用復(fu)合(he)壓延和(he)(he)異(yi)徑(jing)輥軋的方式(shi)(shi)進(jin)(jin)行，技術參(can)數如下：
壓延倍(bei)數(shu)：初(chu)壓面片厚度通(tong)常不低于4～5毫米(mi)，復合前相加(jia)厚度為8～10毫米(mi)，末道面片為1毫米(mi)以下(xia)，以保(bao)證壓延倍(bei)數(shu)為8～10倍(bei)，使面片緊實(shi)、光潔。
軋輥(gun)線(xian)速：為(wei)保證面條的質量(liang)和產量(liang)，末道軋輥(gun)的線(xian)速以30～35米(mi)／分鐘為(wei)宜。
軋(ya)片(pian)道數(shu)和壓延(yan)比：軋(ya)片(pian)道數(shu)以(yi)6-7道為(wei)好，各道軋(ya)輥較理(li)想的(de)壓延(yan)比依(yi)次為(wei)50%、40%、30%、25%、15%和10％。
軋輥(gun)直徑(jing)：合(he)理(li)的壓片方法(fa)是異徑(jing)輥(gun)軋，其(qi)輥(gun)徑(jing)安(an)排為復合(he)階段(duan)，φ240毫米、φ420毫米、φ300毫米；壓延階段(duan)，φ240毫米、 φ＋180毫米、φ150毫米、φ120毫米、φ90毫米。
④切條(tiao) 切條(tiao)成(cheng)(cheng)型由面(mian)刀(dao)(dao)完(wan)成(cheng)(cheng)，面(mian)刀(dao)(dao)的(de)加工精度和(he)安裝使用往往與面(mian)條(tiao)出(chu)現毛刺(ci)、疙瘩、扭(niu)曲、并(bing)條(tiao)及寬、厚不一致等缺陷有(you)關。面(mian)刀(dao)(dao)有(you)整體式和(he)組合式，形狀多為方(fang)形，基(ji)本規格分為1．0、1．5、2．0、3．0、6．0毫米五(wu)種。目前(qian)，國內已開發出(chu)圓形或橢圓形面(mian)刀(dao)(dao)，解決了條(tiao)型單一的(de)問題(ti)。面(mian)刀(dao)(dao)下方(fang)設有(you)切斷刀(dao)(dao)，作用是(shi)將(jiang)濕(shi)面(mian)條(tiao)橫向切斷，其轉速可以根據(ju)每桿(gan)濕(shi)掛面(mian)的(de)長度調節。
⑤干燥 掛(gua)面(mian)干燥是整個生產線中(zhong)(zhong)投資最多、技(ji)術(shu)性最強的(de)(de)工序，與產品質量和(he)生產成本(ben)有極為重要的(de)(de)關系。生產中(zhong)(zhong)發生的(de)(de)酥面(mian)、潮面(mian)、酸面(mian)等(deng)現(xian)象(xiang)，都是由于干燥設備(bei)和(he)技(ji)術(shu)不合理(li)造成的(de)(de)，因此必須(xu)予以高(gao)度(du)的(de)(de)重視。
現行掛面干燥工(gong)藝(yi)一般分為三類，即(ji)：
高(gao)(gao)溫(wen)快速干(gan)(gan)燥(zao)法(fa)(fa)(fa)：這種方(fang)法(fa)(fa)(fa)是我國的傳統工(gong)藝(yi)，最高(gao)(gao)干(gan)(gan)燥(zao)溫(wen)度為50℃左右，距離為25～30米，時間約2～2．5小(xiao)時。具有投資小(xiao)、干(gan)(gan)燥(zao)快等(deng)優點(dian)。缺點(dian)是溫(wen)濕(shi)度難以控制。產(chan)品質量不穩定、容易產(chan)生酥面(mian)等(deng)，已逐漸被(bei)其他方(fang)法(fa)(fa)(fa)取代。
低溫慢(man)速干燥法(fa)：是(shi)20世紀80年代從日本(ben)引進的掛面烘干法(fa)，最高(gao)干燥溫度不(bu)超過(guo)35℃，距離(li)為(wei)400米左右，時(shi)間長達(da)7～8小時(shi)。此法(fa)的特點是(shi)模(mo)仿自然干燥，生產穩(wen)定，產品質量可靠(kao)。不(bu)足之處(chu)是(shi)投資(zi)大、干燥成本(ben)高(gao)、維修麻煩等，僅(jin)適于一些大中型廠(chang)使用。
中(zhong)溫中(zhong)速(su)干燥(zao)法：針對(dui)高溫快(kuai)速(su)法和低(di)溫慢(man)速(su)法的優點和不足，我國于20世(shi)紀80-90年代(dai)研究成功了(le)中(zhong)溫中(zhong)速(su)干燥(zao)法。這種方法具有投資較少、耗(hao)能低(di)、生產效(xiao)率高、產品質量好的特點，已在(zai)國內(nei)推廣(guang)。
中溫(wen)中速(su)法的技(ji)術(shu)參數：預干(gan)(gan)燥(zao)—溫(wen)度25-35℃，濕(shi)度80-85%，風(feng)速(su)1.0-1.2米/秒，占干(gan)(gan)燥(zao)時(shi)(shi)間(jian)的15-20%；主(zhu)干(gan)(gan)燥(zao)—溫(wen)度35-45℃，濕(shi)度75-80%，風(feng)速(su)1.5-1.8米/秒，占干(gan)(gan)燥(zao)時(shi)(shi)間(jian)的40-60%；完全(quan)干(gan)(gan)燥(zao)—溫(wen)度20-25℃，濕(shi)度55-65%，風(feng)速(su)0.8-0.1米/秒，占干(gan)(gan)燥(zao)時(shi)(shi)間(jian)的20-25%；
中溫中速法適于(yu)多排直(zhi)行(xing)和單排迥行(xing)烘(hong)干房(fang)使用，前者運行(xing)長度(du)宜在(zai)40～50米，后者迎行(xing)長度(du)直(zhi)在(zai)200米左右(you)，烘(hong)干時間均大約4小時。
⑥切斷 一(yi)般采用圓盤式(shi)切面(mian)機和(he)往復(fu)式(shi)切刀。前者傳(chuan)動(dong)(dong)系統簡單，生產效率高(gao)，但整齊度較(jiao)(jiao)差，斷損(sun)(sun)較(jiao)(jiao)多；后者整齊度好、斷損(sun)(sun)少、效率稍低、傳(chuan)動(dong)(dong)裝置較(jiao)(jiao)復(fu)雜(za)。
⑦計量、包(bao)裝 傳統(tong)的(de)圓(yuan)筒形(xing)紙包(bao)裝仍廣泛采(cai)用(yong)人工，這種(zhong)方法較難實現(xian)機械化。新(xin)型的(de)塑料密封包(bao)裝已(yi)實現(xian)自動計量包(bao)裝，主要在引進設備(bei)的(de)廠家中使用(yong)，是今(jin)后發展(zhan)的(de)方向(xiang)。
⑧面(mian)頭(tou)(tou)處理 濕面(mian)頭(tou)(tou)應(ying)即(ji)時回入和面(mian)機(ji)(ji)或(huo)熟化機(ji)(ji)中。干(gan)面(mian)頭(tou)(tou)可采用(yong)浸泡(pao)或(huo)粉(fen)(fen)碎法(fa)處理，然后返(fan)回和面(mian)機(ji)(ji)。半干(gan)面(mian)頭(tou)(tou)一般采用(yong)浸泡(pao)法(fa)，或(huo)晾(liang)干(gan)后與干(gan)面(mian)頭(tou)(tou)一起粉(fen)(fen)碎。浸泡(pao)法(fa)效(xiao)(xiao)果好，采用(yong)較(jiao)(jiao)廣泛，但(dan)易發酸變質。粉(fen)(fen)碎法(fa)要求面(mian)頭(tou)(tou)粗(cu)細(xi)度與面(mian)粉(fen)(fen)相同，且(qie)回機(ji)(ji)量不超過(guo)15％。少數(shu)廠家采用(yong)打漿機(ji)(ji)，使干(gan)面(mian)頭(tou)(tou)受到粉(fen)(fen)碎和浸泡(pao)雙重作用(yong)，效(xiao)(xiao)果很好，且(qie)較(jiao)(jiao)衛(wei)生(sheng)。
2．方便(bian)(bian)(bian)面(mian)(mian)(mian) 方便(bian)(bian)(bian)面(mian)(mian)(mian)是僅次(ci)于面(mian)(mian)(mian)包(bao)的(de)(de)國際性方便(bian)(bian)(bian)食品(pin)。20世紀(ji)80年(nian)代以來，我國的(de)(de)方便(bian)(bian)(bian)面(mian)(mian)(mian)生產(chan)發展迅速，現已有生產(chan)線(xian)1700多(duo)條(tiao)，年(nian)產(chan)量超(chao)過100萬噸(dun)。方便(bian)(bian)(bian)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)種類主要分(fen)為油(you)炸方便(bian)(bian)(bian)面(mian)(mian)(mian)、非油(you)炸方便(bian)(bian)(bian)面(mian)(mian)(mian)和速食濕面(mian)(mian)(mian)三大類，目前，油(you)炸方便(bian)(bian)(bian)面(mian)(mian)(mian)占(zhan)總產(chan)量的(de)(de)90％左右，且今后一段時(shi)間仍將是方便(bian)(bian)(bian)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)主導產(chan)品(pin)。
（1）原料和輔(fu)料：①面(mian)(mian)(mian)粉(fen) 我(wo)國目前尚未制定方(fang)(fang)便(bian)面(mian)(mian)(mian)專(zhuan)用(yong)粉(fen)的(de)(de)質(zhi)量(liang)標準，但從(cong)方(fang)(fang)便(bian)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)嚼(jiao)勁(jing)和復水(shui)性(xing)等(deng)(deng)方(fang)(fang)面(mian)(mian)(mian)考慮(lv)，建議(yi)選擇符合(he)下述指標的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)：濕面(mian)(mian)(mian)筋30％～32％，粉(fen)質(zhi)曲線穩(wen)定時(shi)間≥4分鐘，降落數(shu)值≥200秒(miao)，灰分≤0．5％。②水(shui) 水(shui)質(zhi)要(yao)求參考如下：硬度(du)≤10度(du)，pH7. 5～8．5，堿度(du)≤50毫(hao)克／千克，鐵≤0．1毫(hao)克／千克，錳≤0．l毫(hao)克／千克。③油脂(zhi) 多采用(yong)棕櫚桐油作為(wei)(wei)油炸方(fang)(fang)便(bian)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)油炸用(yong)油，也可(ke)搭(da)配適當(dang)比例的(de)(de)豬板油以增加(jia)產品風味(wei)。選用(yong)油炸用(yong)油時(shi)，首先(xian)應考慮(lv)油脂(zhi)的(de)(de)穩(wen)定性(xing)，其次(ci)為(wei)(wei)風味(wei)、色(se)澤、熔點等(deng)(deng)。④抗氧化劑(ji) 為(wei)(wei)防止(zhi)油脂(zhi)氧化變質(zhi)，應在炸油中適當(dang)加(jia)入BHA、BHT、TBHQ或(huo)天然抗氧化劑(ji)。⑤面(mian)(mian)(mian)質(zhi)改良劑(ji) 主要(yao)有復合(he)磷酸(suan)鹽(yan)、食鹽(yan)、碳(tan)酸(suan)鉀和純堿、乳化劑(ji)、增稠劑(ji)、谷朊粉(fen)、增筋劑(ji)、雞蛋等(deng)(deng)。當(dang)小麥粉(fen)質(zhi)量(liang)有缺陷或(huo)生(sheng)產高(gao)質(zhi)量(liang)的(de)(de)方(fang)(fang)便(bian)面(mian)(mian)(mian)時(shi)，往(wang)往(wang)要(yao)添加(jia)多種面(mian)(mian)(mian)質(zhi)改良劑(ji)。⑥色(se)素 可(ke)使(shi)用(yong)桅子黃等(deng)(deng)天然色(se)素來(lai)使(shi)面(mian)(mian)(mian)條產生(sheng)好看(kan)的(de)(de)黃色(se)。
（2）工藝流程 （略）
（3）技(ji)術要點：①和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、熟化、壓(ya)片(pian)、切(qie)條 這(zhe)幾道工序的(de)(de)(de)(de)(de)(de)工藝要求(qiu)與掛面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)生產(chan)(chan)相同。②波(bo)(bo)(bo)(bo)紋(wen)(wen)成型 面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)由(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)刀縱切(qie)成條后垂直落入(ru)(ru)波(bo)(bo)(bo)(bo)紋(wen)(wen)成型導(dao)(dao)箱內，經(jing)導(dao)(dao)箱下(xia)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)短網(wang)帶(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)慢速(su)(su)輸送(song)形成波(bo)(bo)(bo)(bo)紋(wen)(wen)。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條下(xia)落的(de)(de)(de)(de)(de)(de)線速(su)(su)與短網(wang)帶(dai)線速(su)(su)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)速(su)(su)比(bi)通常(chang)為7:1一(yi)(yi)10：1，波(bo)(bo)(bo)(bo)紋(wen)(wen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)疏密受此(ci)速(su)(su)比(bi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響。另(ling)外，導(dao)(dao)箱上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)壓(ya)力錘重(zhong)量也是影響波(bo)(bo)(bo)(bo)紋(wen)(wen)成型的(de)(de)(de)(de)(de)(de)又一(yi)(yi)因素。短網(wang)帶(dai)向前輸送(song)一(yi)(yi)段距離后，將波(bo)(bo)(bo)(bo)紋(wen)(wen)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條卸(xie)到連(lian)續(xu)(xu)蒸(zheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)機(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)長網(wang)帶(dai)上，二者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)速(su)(su)比(bi)約1：4～1：5。這(zhe)樣，最初形成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)緊密波(bo)(bo)(bo)(bo)紋(wen)(wen)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)帶(dai)被拉得比(bi)較稀(xi)疏、扁平，目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是便于(yu)蒸(zheng)熟。③蒸(zheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian) 一(yi)(yi)般采用傾斜(xie)式連(lian)續(xu)(xu)蒸(zheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)機(ji)(ji)，蒸(zheng)汽壓(ya)力為0．15～0．2兆帕，機(ji)(ji)內溫(wen)度(du)95～98℃，蒸(zheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)時間(jian)(jian)90～120秒，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條a化程度(du)可達(da) 85％以上。為節(jie)省占地，已有(you)多層沙轉(zhuan)式連(lian)續(xu)(xu)蒸(zheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)機(ji)(ji)投入(ru)(ru)生產(chan)(chan)。④著味 該(gai)工序有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)設在蒸(zheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)與切(qie)斷(duan)之(zhi)間(jian)(jian)，有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)設在入(ru)(ru)模與干(gan)(gan)燥(zao)之(zhi)間(jian)(jian)，用于(yu)生產(chan)(chan)調(diao)味方便面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，方法為噴淋調(diao)味液或(huo)(huo)浸漬。⑤切(qie)斷(duan)、折疊、入(ru)(ru)模 從連(lian)續(xu)(xu)蒸(zheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)機(ji)(ji)出來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)熟面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)帶(dai)被旋轉(zhuan)式切(qie)刀和(he)(he)托輥按(an)一(yi)(yi)定長度(du)切(qie)斷(duan)，即完(wan)成面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)塊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)定量操作。接著，折疊導(dao)(dao)板(ban)將切(qie)斷(duan)后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)塊齊(qi)腰(yao)對折（生產(chan)(chan)碗裝(zhuang)(zhuang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)不(bu)需對折），并由(you)入(ru)(ru)模裝(zhuang)(zhuang)置輸入(ru)(ru)油(you)炸(zha)鍋或(huo)(huo)熱(re)風干(gan)(gan)燥(zao)機(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)模盒(he)中。入(ru)(ru)模裝(zhuang)(zhuang)置有(you)六線并立入(ru)(ru)模機(ji)(ji)和(he)(he)三線分列入(ru)(ru)模機(ji)(ji)兩種，前者適于(yu)大(da)型廠，后者適于(yu)中小(xiao)型廠。⑥干(gan)(gan)燥(zao) 主要有(you)油(you)炸(zha)干(gan)(gan)燥(zao)和(he)(he)熱(re)風干(gan)(gan)燥(zao)兩種方式。采用微波(bo)(bo)(bo)(bo)干(gan)(gan)燥(zao)、速(su)(su)凍干(gan)(gan)燥(zao)或(huo)(huo)真空干(gan)(gan)燥(zao)等高新(xin)技(ji)術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)尚不(bu)多見。
油(you)(you)(you)(you)炸(zha)(zha)干燥：油(you)(you)(you)(you)炸(zha)(zha)設備為(wei)(wei)自動油(you)(you)(you)(you)炸(zha)(zha)鍋(guo)，主要的油(you)(you)(you)(you)炸(zha)(zha)技術(shu)參(can)數為(wei)(wei)：前溫130～135℃，中溫140～145℃，后溫150～155℃，油(you)(you)(you)(you)炸(zha)(zha)時間(jian)70～80秒，炸(zha)(zha)油(you)(you)(you)(you)周轉率(lv)≤16小時，油(you)(you)(you)(you)位高出模盒15～20毫米，油(you)(you)(you)(you)炸(zha)(zha)后面塊水分(fen)≤8％
為控(kong)制炸油劣變(bian)，應(ying)定時(shi)檢測(ce)油脂(zhi)酸價、過氧化值(zhi)、碘價等的(de)變(bian)化。為降低面塊(kuai)含油率(lv)，應(ying)注意油鍋內溫(wen)區設置、面塊(kuai)油炸前(qian)的(de)含水(shui)量、油炸時(shi)間、添加(jia)劑的(de)使用、面塊(kuai)瀝油裝(zhuang)置等因素(su)。
熱(re)風干(gan)燥(zao)：廣(guang)泛采用往(wang)返(fan)式鏈盒干(gan)燥(zao)機，熱(re)風濕度為70-80℃，相對(dui)濕度≤70％，干(gan)燥(zao)時間約45分鐘，干(gan)燥(zao)后面塊水分≤12％。
①冷(leng)卻、包裝 在冷(leng)卻機內經吹風強制冷(leng)卻至室溫或(huo)略高于室溫，然后(hou)加(jia)入調味湯(tang)料進入自動包裝機，用符合衛生要求的(de)復合塑(su)料薄(bo)膜（袋(dai)裝面(mian)）或(huo)聚苯乙(yi)烯泡沫塑(su)料（碗裝面(mian)）完成(cheng)包裝，后(hou)者將逐漸被可降解(jie)材料代替。
③湯料制備 湯料是決定產(chan)品(pin)(pin)營養(yang)價值和口味的(de)關鍵(jian)，亦關系到產(chan)品(pin)(pin)的(de)檔次和等級。方便(bian)面品(pin)(pin)牌的(de)競(jing)爭，實際上(shang)已演變成湯料的(de)競(jing)爭。
湯料的種類按其內容物可分為粉(fen)(fen)包(bao)(bao)、醬包(bao)(bao)等。所用原(yuan)料主要有咸味(wei)料、鮮味(wei)料、天(tian)然調(diao)味(wei)料、香辛料、香精、甜(tian)味(wei)料、酸味(wei)料、油脂(zhi)、脫水(shui)肉菜(cai)、著色劑、增稠劑等。各種原(yuan)料的比(bi)例應遵循一(yi)定(ding)規(gui)律并結合(he)豐富的調(diao)味(wei)經驗來(lai)確定(ding)。方便面中兩種湯料的參考生產過程如下： 粉(fen)(fen)包(bao)(bao)；原(yuan)料預處(chu)理→混合(he)→過篩→包(bao)(bao)裝→成(cheng)品(pin)；肉醬包(bao)(bao)；原(yuan)料預處(chu)理→熬煮(zhu)→絞(jiao)碎(sui)→調(diao)味(wei)→加(jia)熱→包(bao)(bao)裝→滅(mie)菌→冷卻→脫水(shui)→成(cheng)品(pin)
3．面(mian)(mian)包(bao)(bao) 面(mian)(mian)包(bao)(bao)是許多國(guo)家的(de)(de)主食，在我國(guo)也是重要的(de)(de)面(mian)(mian)制食品(pin)之一，年產(chan)量為(wei)80萬噸左右。面(mian)(mian)包(bao)(bao)的(de)(de)種(zhong)類按(an)質(zhi)(zhi)(zhi)地(di)可分(fen)為(wei)軟質(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)包(bao)(bao)、硬(ying)質(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)包(bao)(bao)、介于二者(zhe)之間(jian)的(de)(de)脆(cui)皮面(mian)(mian)包(bao)(bao)和內部分(fen)層次(ci)的(de)(de)丹麥酥皮面(mian)(mian)包(bao)(bao)；按(an)食用用途可分(fen)為(wei)主食面(mian)(mian)包(bao)(bao)和點心面(mian)(mian)包(bao)(bao)。我國(guo)內地(di)則接配料分(fen)為(wei)普通(tong)面(mian)(mian)包(bao)(bao)和花式面(mian)(mian)包(bao)(bao)。目前(qian)，面(mian)(mian)包(bao)(bao)生(sheng)產(chan)的(de)(de)趨勢為(wei)品(pin)種(zhong)向點心化發(fa)展(zhan)，規模向中(zhong)小(xiao)型發(fa)展(zhan)，前(qian)店后廠的(de)(de)面(mian)(mian)包(bao)(bao)店有(you)利于產(chan)品(pin)銷售(shou)。
（1）原(yuan)料(liao)和(he)(he)輔料(liao) 面(mian)(mian)包(bao)的(de)基(ji)本(ben)原(yuan)料(liao)有(you)(you)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)、酵(jiao)母、食(shi)鹽(yan)(yan)和(he)(he)水，其余的(de)則為(wei)輔助原(yuan)料(liao)。①面(mian)(mian)粉(fen)(fen) 生(sheng)(sheng)產(chan)面(mian)(mian)包(bao)宜采用(yong)(yong)筋力(li)較(jiao)高的(de)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，我國面(mian)(mian)包(bao)專用(yong)(yong)粉(fen)(fen)的(de)主(zhu)要要求(qiu)：精制級(ji)—濕面(mian)(mian)筋≥33％，粉(fen)(fen)質(zhi)(zhi)曲(qu)線(xian)穩(wen)定(ding)時(shi)間(jian)≥10分鐘(zhong)(zhong)，降(jiang)落數值250～350秒(miao)，灰分≤0．60%，普(pu)通級(ji)—濕面(mian)(mian)筋30％，粉(fen)(fen)質(zhi)(zhi)曲(qu)線(xian)穩(wen)定(ding)時(shi)間(jian)7分鐘(zhong)(zhong)，降(jiang)落數值250～350秒(miao)，灰分0.75%。②酵(jiao)母 現在廣泛采用(yong)(yong)即發活(huo)性干(gan)酵(jiao)母進行面(mian)(mian)團發酵(jiao)，早期(qi)的(de)老面(mian)(mian)發酵(jiao)和(he)(he)液體(ti)酵(jiao)母已少見。③食(shi)鹽(yan)(yan) 應(ying)選用(yong)(yong)精制食(shi)鹽(yan)(yan)。④水 要求(qiu)衛生(sheng)(sheng)、可飲用(yong)(yong)，中(zhong)硬(ying)度（8～10度）、微酸性pH5～6）。⑤糖、油(you)(you)(you)脂(zhi)、蛋品、乳品、果料(liao) 普(pu)通面(mian)(mian)包(bao)一般只添加適量的(de)糖和(he)(he)油(you)(you)(you)脂(zhi)，花式面(mian)(mian)包(bao)除糖、油(you)(you)(you)脂(zhi)外，還(huan)應(ying)使用(yong)(yong)一定(ding)的(de)蛋品、乳品和(he)(he)果料(liao)。從油(you)(you)(you)脂(zhi)的(de)工(gong)藝性能來(lai)有(you)(you)，固(gu)體(ti)油(you)(you)(you)脂(zhi)（如起酥(su)油(you)(you)(you)和(he)(he)人造奶油(you)(you)(you)）要比液體(ti)油(you)(you)(you)好。⑥面(mian)(mian)質(zhi)(zhi)改(gai)良劑(ji) 主(zhu)要有(you)(you)氧(yang)化劑(ji)、還(huan)原(yuan)劑(ji)、乳化劑(ji)、酵(jiao)母食(shi)物、酶制劑(ji)、硬(ying)度和(he)(he)PH調節劑(ji)等，常配成(cheng)面(mian)(mian)包(bao)改(gai)良劑(ji)供應(ying)市(shi)場。
（2）工(gong)藝流(liu)程(cheng) 面(mian)包生產工(gong)藝有一次發(fa)酵(jiao)(jiao)法(fa)、二次發(fa)酵(jiao)(jiao)法(fa)、速成發(fa)酵(jiao)(jiao)法(fa)、液(ye)體(ti)發(fa)酵(jiao)(jiao)法(fa)、連續攪拌法(fa)和冷凍(dong)面(mian)團法(fa)等，現代面(mian)包制作(zuo)工(gong)藝雖(sui)然很多，但都是在傳統發(fa)酵(jiao)(jiao)的基(ji)礎(chu)上(shang)發(fa)展起(qi)來的。國內外通常采用的工(gong)藝流(liu)程(cheng)如下：
一次(ci)發酵法（直接法）：調制面團(tuan)→發酵→分割搓(cuo)圓(yuan)→中(zhong)間(jian)醒發→整形(xing)→入盤（聽）→最(zui)后醒發→烘烤→冷卻→包裝。
二次發(fa)酵法(fa)（中種法(fa)）：調制(zhi)種子(zi)面(mian)團→發(fa)酵→調制(zhi)主面(mian)團→延續發(fa)酵→分割搓(cuo)圓→以后工序同(tong)一次發(fa)酵法(fa)。
速成法（不(bu)發(fa)酵法）：調制面團→靜置（或不(bu)靜置）→壓片→分割搓圓→以后工序(xu)同一次(ci)發(fa)酵法。
（3）面團基本配(pei)方 一次(ci)發酵(jiao)法(fa)(fa)和速(su)成法(fa)(fa)的基本配(pei)方：一次(ci)發酵(jiao)法(fa)(fa)—面粉100％，水50～65%，即(ji)發酵(jiao)母0．5～l．5%，食(shi)鹽l～2．0%，糖(tang)2～12%，油(you)脂(zhi)2～5%，奶粉2～8%，面包添加劑0．5～1．5%；速(su)成法(fa)(fa)—面粉100％，水50～60%，即(ji)發酵(jiao)母0．8～2%，食(shi)鹽0.8～1.2%，糖(tang)8～15%，油(you)脂(zhi)2～3%，雞蛋(dan)1～5%，奶粉1～3%，面包添加劑0．8～1．3%；
二(er)次發(fa)(fa)酵法(fa)的基本配方如下：種子面(mian)團—面(mian)粉(fen)60～80%，水36～48%，即發(fa)(fa)酵母0．3～l%，酵母食物0．5%左(zuo)右；主面(mian)團—面(mian)粉(fen)20～40%，水12～14%，糖(tang)10～15%，油脂2～4%，奶粉(fen)5～8%，食鹽(yan)l～2%，雞蛋4～6%。
具體使用(yong)時，各原(yuan)料(liao)的(de)用(yong)量應根(gen)據(ju)不同品(pin)種調整。
（4）技術(shu)要點(dian)
; ①調制(zhi)面團(tuan) 一(yi)次發酵法(fa)和(he)速成(cheng)法(fa)的投(tou)料(liao)順序(xu)為(wei)：先將水、糖、蛋、面包添加(jia)劑(ji)在攪(jiao)拌機中充分(fen)攪(jiao)勻，再加(jia)入(ru)面粉(fen)(fen)。奶(nai)粉(fen)(fen)和(he)即發酵母攪(jiao)拌成(cheng)面團(tuan)。當面團(tuan)已經形成(cheng)，面筋尚未充分(fen)擴展(zhan)時加(jia)入(ru)油脂，最(zui)后在攪(jiao)拌完成(cheng)前5～6分(fen)鐘加(jia)入(ru)食鹽。攪(jiao)拌后的面團(tuan)溫度應為(wei)27～29℃，攪(jiao)拌時間一(yi)般在15～ 20分(fen)鐘。
二次發(fa)酵法的(de)(de)投料(liao)順序(xu)為(wei)：將種(zhong)子面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)所需(xu)的(de)(de)全部(bu)原輔料(liao)于攪(jiao)(jiao)拌(ban)機中攪(jiao)(jiao)拌(ban)8～10分(fen)鐘，面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)終溫(wen)(wen)應控制在24-26℃進行發(fa)酵。再將主面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)水、糖、蛋(dan)和添加(jia)(jia)劑投入攪(jiao)(jiao)拌(ban)機中攪(jiao)(jiao)拌(ban)均勻(yun)，并加(jia)(jia)入發(fa)酵好的(de)(de)種(zhong)子面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)繼續攪(jiao)(jiao)拌(ban)使之拉開，然后加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉、奶粉攪(jiao)(jiao)拌(ban)至面(mian)(mian)筋初(chu)步形成(cheng)(cheng)。當加(jia)(jia)入油脂(zhi)攪(jiao)(jiao)拌(ban)到與(yu)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)充分(fen)混合時(shi)，最后加(jia)(jia)食(shi)鹽攪(jiao)(jiao)拌(ban)至面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)成(cheng)(cheng)熟。攪(jiao)(jiao)拌(ban)時(shi)間一般為(wei)12～15分(fen)鐘，面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)終溫(wen)(wen)為(wei)28～30℃。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)攪(jiao)(jiao)拌(ban)成(cheng)(cheng)熟的(de)(de)標(biao)志是：表面(mian)(mian)光滑、內部(bu)結構細膩(ni)，手拉可成(cheng)(cheng)半透明的(de)(de)薄膜。
攪拌機：小(xiao)型廠一(yi)般采(cai)用(yong)立式鉤(gou)叉型和(he)螺旋型，大中型廠一(yi)般采(cai)用(yong)臥式X型、Y和(he)S型，均以(yi)能變(bian)速為(wei)好。
②面(mian)(mian)團(tuan)發酵(jiao)(jiao) 發酵(jiao)(jiao)室(shi)的(de)(de)理想溫(wen)度(du)為28～30℃，相對濕度(du)為75％～85％。一次發酵(jiao)(jiao)法(fa)的(de)(de)發酵(jiao)(jiao)時(shi)(shi)間(jian)約(yue)為2．5～3小時(shi)(shi)，當發酵(jiao)(jiao)到總時(shi)(shi)間(jian)的(de)(de)60％～75％（或體積達(da)到原來的(de)(de)1．5～2倍(bei)）時(shi)(shi)進行翻(fan)面(mian)(mian)。發酵(jiao)(jiao)成熟度(du)的(de)(de)判斷可采用(yong)手按法(fa)，用(yong)手指輕輕按下面(mian)(mian)團(tuan)，手指離開后(hou)面(mian)(mian)團(tuan)既不(bu)彈(dan)回也不(bu)下落，表示(shi)發酵(jiao)(jiao)成熟。二次發酵(jiao)(jiao)法(fa)的(de)(de)種(zhong)子面(mian)(mian)團(tuan)發酵(jiao)(jiao)時(shi)(shi)間(jian)為4～5小時(shi)(shi)，成熟時(shi)(shi)應能聞到比(bi)較強烈(lie)的(de)(de)酒香和(he)酸味。主面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)發酵(jiao)(jiao)時(shi)(shi)間(jian)從20～60分鐘不(bu)等，成熟時(shi)(shi)面(mian)(mian)團(tuan)膨大，彈(dan)性下降，表面(mian)(mian)略(lve)呈(cheng)薄感(gan)，手感(gan)柔軟(ruan)。
③分(fen)(fen)割 最好在20分(fen)(fen)鐘內將一(yi)料(liao)面團分(fen)(fen)割完(wan)畢，方法有手(shou)工或活塞式分(fen)(fen)割機。
; ④搓圓(yuan)(yuan) 一般用(yong)手工或傘形搓圓(yuan)(yuan)機。
⑤中間醒發(fa) 溫(wen)度27～29℃，相對濕度70％～75％，時間12～18分鐘，醒發(fa)程(cheng)度為原來體積的1．7～2倍，設(she)備有箱式(shi)醒發(fa)機等。
⑥整形(xing)(xing) 用(yong)手工或機(ji)(ji)械將面(mian)團壓片、卷成面(mian)卷、壓緊(jin)然后做成各種形(xing)(xing)狀。手工適(shi)于(yu)制作花(hua)色面(mian)包(bao)，機(ji)(ji)械適(shi)于(yu)制作主食面(mian)包(bao)，整形(xing)(xing)機(ji)(ji)有直線形(xing)(xing)、直角形(xing)(xing)等。
⑦入(ru)盤或裝(zhuang)聽 花(hua)色面(mian)包用手工裝(zhuang)入(ru)烤盤，主(zhu)食面(mian)包可從(cong)整形(xing)機直接落入(ru)烤聽。要注意面(mian)坯結口向(xiang)下(xia)，盤或聽應(ying)預先(xian)刷油或用硅樹脂處理(li)。
⑧最后醒(xing)(xing)發(fa) 在(zai)醒(xing)(xing)發(fa)率（箱）內完(wan)成 溫度38～40℃相對濕度85％左右，時間55～65分(fen)鐘，醒(xing)(xing)發(fa)程(cheng)度為原來體積面包烘烤過程(cheng)可分(fen)為三個(ge)階段：
膨脹階段：上火(huo)略小，下(xia)火(huo)強，時間(jian)占總烘烤時間(jian)的25％～ 30％。
定型(xing)階段：上火及下(xia)火都強，時間占35％～40％。
上(shang)(shang)色階段：上(shang)(shang)火下火均弱，上(shang)(shang)火高于(yu)下火，時間(jian)占30％～40％。
烘(hong)烤(kao)溫(wen)度和時間與生坯重(zhong)量、體(ti)積(ji)、高度和面團(tuan)配方等因(yin)素(su)有關，很難作統一規(gui)定(ding)。掌握的一般原(yuan)則是(shi)：體(ti)積(ji)小、重(zhong)量輕，配方中(zhong)(zhong)糖、蛋、乳用量較(jiao)少，坯形較(jiao)薄的應采用高溫(wen)短時的烘(hong)烤(kao)。反之(zhi)應進行低溫(wen)長時間的烘(hong)烤(kao)。以隧道爐為例，烘(hong)烤(kao)條件(jian)參考如下(xia)：上火(huo)—前區(qu)(qu)(qu)170～190t,中(zhong)(zhong)區(qu)(qu)(qu)210～230t, 后(hou)區(qu)(qu)(qu)160～180t；下(xia)火(huo)—前區(qu)(qu)(qu)200～220t,中(zhong)(zhong)區(qu)(qu)(qu)210～230t,后(hou)區(qu)(qu)(qu)140～160t;面包重(zhong)—前區(qu)(qu)(qu)50～80克(ke)，中(zhong)(zhong)區(qu)(qu)(qu)100～150克(ke)，后(hou)區(qu)(qu)(qu)500克(ke)；以上烘(hong)烤(kao)時間—前區(qu)(qu)(qu)10～15分(fen)鐘，中(zhong)(zhong)區(qu)(qu)(qu)20～25分(fen)鐘，后(hou)區(qu)(qu)(qu)30～60分(fen)鐘
對能控(kong)制(zhi)上、下火(huo)的層式烤(kao)爐，應(ying)按三(san)段(duan)溫區的原則分(fen)階段(duan)控(kong)溫。旋轉爐和有些烤(kao)箱不(bu)能控(kong)制(zhi)上、下火(huo)，可按溫度均衡法、前(qian)低后高法或前(qian)高后低法進行烘烤(kao)。
爐內濕(shi)度對面包(bao)烘(hong)烤質(zhi)量有重(zhong)要影響，如濕(shi)度過低，面包(bao)皮(pi)會過早形成(cheng)并增厚，產生硬(ying)殼。因此宜(yi)選擇有加(jia)濕(shi)裝置的烤爐。
①冷(leng)卻與包裝(zhuang) 烘烤完畢(bi)的(de)面包，應采用自然冷(leng)卻或(huo)通風(feng)的(de)方法使中心溫(wen)度(du)降至35℃左右(you)，再進行切片(pian)或(huo)包裝(zhuang)。
4．饅(man)頭 饅(man)頭是我(wo)國(guo)特有(you)的面(mian)制(zhi)發(fa)(fa)酵食品(pin)，在人民生(sheng)活中占有(you)重(zhong)要地位。過去，饅(man)頭制(zhi)作(zuo)多以(yi)家庭、作(zuo)坊為主(zhu)，生(sheng)產發(fa)(fa)展很慢。近年(nian)來，隨著主(zhu)食品(pin)加工社會(hui)化(hua)的需要，饅(man)頭生(sheng)產上機械化(hua)、冷凍(dong)保藏等方(fang)面(mian)已取(qu)得一定進步。
（l）原料(liao)：
①面(mian)(mian)(mian)粉 一般采用中筋(jin)粉，我國饅頭專用粉的主要指標：精制級(ji)—濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)25．0～30．0%，粉質(zhi)曲線穩(wen)定時間≥3．0分(fen)鐘，降落(luo)數(shu)值≥250秒，灰分(fen)≤0．55%；普通級(ji)—濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)25．0～30．0%，粉質(zhi)曲線穩(wen)定時間≥3．0分(fen)鐘，降落(luo)數(shu)值≥250秒，灰分(fen)≤0．70%。
②發(fa)(fa)酵(jiao)劑 主要為面種、酒釀、即發(fa)(fa)干(gan)酵(jiao)母或鮮酵(jiao)母。也可使用發(fa)(fa)酵(jiao)粉，但(dan)風味較差。
③食用堿 即純(chun)堿。
④水 目前尚未考慮水質對面(mian)團發酵的影響，一般(ban)用自來水即可(ke)。
⑤糖 用(yong)于制(zhi)作甜饅頭，加糖量(liang)約5％～10％。
⑥乳(ru)化劑(ji) 如硬脂酸(suan)(suan)乳(ru)酸(suan)(suan)鈉，目前使(shi)用者不(bu)多。
（2）工藝(yi)流程(cheng)與基本(ben)配(pei)方(fang) 饅(man)頭生產有面(mian)種發酵(jiao)法、酒釀發酵(jiao)法和純酵(jiao)母(mu)發酵(jiao)法（新發酵(jiao)法），前者(zhe)最具代表(biao)性，其工藝(yi)流程(cheng)如(ru)下(xia)：原料→和面(mian)→發酵(jiao)→中和→成型→醒發→汽蒸(zheng)→冷卻→成品面(mian)團基本(ben)配(pei)方(fang)如(ru)下(xia)：面(mian)粉100％，面(mian)種10％，堿0．5％～0．8％，水45％～50％（3）技(ji)術要點(dian)
①和面(mian)(mian) 取(qu)70％左右的面(mian)(mian)粉、大(da)部(bu)分水和預先(xian)用少量溫水調成(cheng)糊狀(zhuang)的面(mian)(mian)種，在單軸S型或曲拐式和面(mian)(mian)機(ji)中攪拌5～10分鐘，至面(mian)(mian)團不粘手、有彈性、表面(mian)(mian)光(guang)滑(hua)時投入發酵缸(gang)，面(mian)(mian)團溫度要求30℃。
②發酵 發酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相(xiang)對(dui)濕度75％左右的發酵室內發酵約3小時，至(zhi)面團(tuan)體積增長1倍、內部蜂窩組織(zhi)均勻(yun)、有明顯酸味時完畢。
③中和 即第二(er)次和面。將已發酵的(de)面團(tuan)投(tou)入和面機(ji)，逐漸加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)入溶解的(de)堿(jian)(jian)(jian)水(shui)，以中和發酵后產生的(de)酸(suan)(suan)度。然后加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)入剩余(yu)的(de)干面粉(fen)和水(shui)，攪拌10～15分鐘至面團(tuan)成熟(shu)。加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)堿(jian)(jian)(jian)量(liang)憑(ping)經驗掌(zhang)握，加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)堿(jian)(jian)(jian)合適，面團(tuan)有堿(jian)(jian)(jian)香、口感好。加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)堿(jian)(jian)(jian)不足，產品有酸(suan)(suan)味(wei)。加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)堿(jian)(jian)(jian)過量(liang)，產品發黃、表面開裂、堿(jian)(jian)(jian)味(wei)重。
酒釀(niang)或(huo)純(chun)酵母發(fa)酵法(fa)的和(he)面(mian)與發(fa)酵，可采用(yong)與面(mian)包生(sheng)產相(xiang)同的直接(jie)法(fa)或(huo)中和(he)法(fa)，由于面(mian)團產酸少，不需(xu)加堿(jian)中和(he)。
④成(cheng)型 多采用雙(shuang)輥螺旋成(cheng)型機完(wan)成(cheng)面團的定量分(fen)割和搓圓(yuan)，然后(hou)裝(zhuang)入蒸屜（籠）內去醒發(fa)。
⑤醒(xing)發 溫度40℃，相對(dui)濕(shi)度80％左右，醒(xing)發時間15分鐘即可(ke)。若(ruo)采取自然醒(xing)發，冬(dong)天(tian)約(yue)30分鐘，夏天(tian)約(yue)20分鐘。
⑥汽(qi)蒸(zheng)(zheng) 傳統(tong)方法是鍋蒸(zheng)(zheng)，要求“開水上屜（籠）”。爐(lu)火旺，蒸(zheng)(zheng)30～35分鐘(zhong)即熟。工(gong)廠化生產用鍋爐(lu)蒸(zheng)(zheng)汽(qi)，時間(jian)25分鐘(zhong)。
⑦冷(leng)卻 吹風冷(leng)卻5分(fen)鐘或自然(ran)冷(leng)卻后包裝。
5．餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan) 餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)種(zhong)類按工藝(yi)主要分為韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)、酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)、威化(hua)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)、曲奇餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)等。20世紀80年代(dai)中期以來(lai)，我國的(de)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)生產(chan)空前發展，年產(chan)量已過百(bai)萬噸，品種(zhong)有(you)十幾個系列。其中，采用新(xin)工藝(yi)—半發酵法生產(chan)的(de)薄脆(cui)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)由于(yu)口感酥(su)脆(cui)、風味(wei)獨特，一直(zhi)受到(dao)消(xiao)費者青睞。
（1）甜薄餅的原(yuan)料(liao)和(he)基本(ben)配方
①面(mian)(mian)(mian)粉(fen) 主要質(zhi)(zhi)量要求見(jian)發酵餅干專用粉(fen)標(biao)準：精(jing)制(zhi)級(ji)—濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)24～30%，粉(fen)質(zhi)(zhi)曲線穩定(ding)時間≥3．5分(fen)(fen)鐘，降(jiang)落(luo)數值(zhi)≥250～350秒，灰分(fen)(fen)≤0．55%，普通級(ji)濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)24～30%，粉(fen)質(zhi)(zhi)曲線穩定(ding)時間≥3．5分(fen)(fen)鐘，降(jiang)落(luo)數值(zhi)≥250～350秒，灰分(fen)(fen)0．70
②甜薄餅的(de)基(ji)本配方：面粉100%，砂糖(tang)24-30%，轉化糖(tang)漿2-3%，油脂(zhi)12-16%，全脂(zhi)奶粉2-4%，雞蛋(dan)2-4%，食鹽0.8-1%，小蘇打(da)0.6-0.8%，碳酸氫銨1-1.5%，酵母適量，焦(jiao)亞(ya)硫(liu)酸鈉0.03-0.04%，香精適量
（2）工藝流程（半發酵法）
第(di)一(yi)次(ci)調(diao)制面團→發酵→第(di)二(er)次(ci)調(diao)制面團→靜置→面片(pian)壓延→成型(xing)→烘烤(kao)→噴油→冷卻→包裝(zhuang)
（3）技(ji)術(shu)要點(dian)
①第一次(ci)調制面(mian)團和發酵 按中種法生產面(mian)包的方法進行(xing)。第一次(ci)面(mian)粉用量為l／3～1/2，面(mian)團溫度(du)30～32℃，發酵時(shi)間6～10小時(shi)。
②第(di)二次(ci)調(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)和(he)靜(jing)置 投料順序為(wei)：將種(zhong)子面(mian)團(tuan)(tuan)、余下(xia)的面(mian)粉(fen)、油脂(zhi)、奶粉(fen)、糖投入(ru)調(diao)粉(fen)機，開(kai)動(dong)攪拌(ban)，再加入(ru)事先溶解的碳酸氫銨、香(xiang)精、小(xiao)蘇打。當快(kuai)要形成(cheng)面(mian)團(tuan)(tuan)時(shi)，加入(ru)配好(hao)的焦亞硫酸鈉和(he)餅干(gan)松化劑溶液。繼續攪拌(ban)到(dao)面(mian)團(tuan)(tuan)手(shou)感柔(rou)軟、彈性明顯(xian)降低、手(shou)拉可成(cheng)薄(bo)膜時(shi)調(diao)制完畢，時(shi)間25～30分鐘，面(mian)團(tuan)(tuan)溫度34～36℃。出料后，面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)面(mian)槽中靜(jing)置15～20分鐘，進入(ru)下(xia)道工序。
③壓(ya)延、成型 面團通過(guo)3對壓(ya)輥，逐(zhu)漸壓(ya)薄至厚度為1～1．2毫米進行輥切成型。印模以有(you)針(zhen)眼(yan)、無花(hua)紋或少(shao)有(you)凹形(xing)花(hua)紋，圓形(xing)有(you)花(hua)邊(bian)的為好。
④烘烤(kao)(kao) 隧道式網帶爐(lu)(lu)，烤(kao)(kao)爐(lu)(lu)末(mo)端應(ying)設緩(huan)冷(leng)區，爐(lu)(lu)溫200～ 250℃，烘烤(kao)(kao)時間6～7分(fen)鐘，水分(fen)＜4．5％。
⑤噴油(you)(you) 一般噴棕櫚(lv)油(you)(you)，油(you)(you)溫(wen)50～60℃。雙面(mian)噴油(you)(you)，油(you)(you)耗12％～15％，可使(shi)用阻油(you)(you)劑降低油(you)(you)耗。油(you)(you)中應添加抗(kang)氧(yang)化劑。
