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1 　口感香(xiang)氣與美(mei)味(wei)

能給(gei)人以美(mei)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)感(gan)(gan)覺的(de)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)叫呈(cheng)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)化學(xue)(xue)(xue)物(wu)(wu)(wu)質(zhi),而(er)(er)(er)美(mei)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)化學(xue)(xue)(xue)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)又分(fen)為口感(gan)(gan)和(he)(he)(he)香(xiang)氣(qi)(qi)兩(liang)大類。口感(gan)(gan)是(shi)食(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)刺激(ji)(ji)舌表面(mian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)蕾而(er)(er)(er)產(chan)生(sheng)的(de),因此呈(cheng)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)須含量較高，例(li)如(ru)甜、酸(suan)(suan)(suan)、咸(xian)、苦、辣(la)五味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei),此外,還有(you)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)和(he)(he)(he)澀味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。苦味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)由有(you)機堿產(chan)生(sheng);辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)主要(yao)辣(la)椒堿產(chan)生(sheng);有(you)機酸(suan)(suan)(suan)則(ze)(ze)(ze)產(chan)生(sheng)酸(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei),它(ta)的(de)化學(xue)(xue)(xue)構(gou)成(cheng)中含有(you)氫離子酸(suan)(suan)(suan)根。不(bu)過,澀味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)和(he)(he)(he)辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)屬于機械性刺激(ji)(ji),而(er)(er)(er)咸(xian)、甜、酸(suan)(suan)(suan)、苦、鮮(xian)(xian)均屬于化學(xue)(xue)(xue)刺激(ji)(ji),只有(you)舌頭才能感(gan)(gan)覺出來(lai)(lai)。例(li)如(ru),高湯中的(de)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)源(yuan)于材料中的(de)蛋白(bai)質(zhi)和(he)(he)(he)其它(ta)營養物(wu)(wu)(wu)質(zhi)受(shou)熱后分(fen)解,鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)溶于水中所(suo)至。其主要(yao)增鮮(xian)(xian)成(cheng)分(fen)是(shi)肌甙酸(suan)(suan)(suan)、氨(an)基酸(suan)(suan)(suan)酰***肽、谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)及(ji)琥珀(po)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)等物(wu)(wu)(wu)質(zhi)。而(er)(er)(er)谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)本身味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)成(cheng)分(fen)則(ze)(ze)(ze)為: 酸(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)6412 %、鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)2511 %、苦味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)510 %、咸(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)212 % ,甜味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)018%。這是(shi)一種典型的(de)復合(he)式鮮(xian)(xian)美(mei)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)。香(xiang)氣(qi)(qi)則(ze)(ze)(ze)是(shi)食(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)中揮發(fa)性物(wu)(wu)(wu)質(zhi)刺激(ji)(ji)鼻粘(zhan)膜嗅(xiu)覺細胞而(er)(er)(er)被感(gan)(gan)知的(de)。從人體生(sheng)理感(gan)(gan)觀特性來(lai)(lai)講,人對菜肴氣(qi)(qi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)喜好(hao)程度,影響著人們(men)的(de)食(shi)(shi)欲。香(xiang)美(mei)的(de)氣(qi)(qi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)足以誘發(fa)人的(de)食(shi)(shi)欲,而(er)(er)(er)異味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)則(ze)(ze)(ze)會降低人們(men)的(de)進食(shi)(shi),倘若人們(men)堵著鼻子吃香(xiang)油(you),其味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)恐怕連豆油(you)都不(bu)如(ru)。此外,有(you)些氣(qi)(qi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)因濃(nong)度不(bu)同所(suo)引起的(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型也截然不(bu)同。如(ru)吲哚在較濃(nong)時(shi)呈(cheng)臭味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei),極淡時(shi)則(ze)(ze)(ze)是(shi)茉莉花的(de)清香(xiang)。

2 　生產技術與美味

食(shi)(shi)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)美(mei)(mei)(mei)(mei)味(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)質(zhi)是(shi)十分復雜(za)的(de)(de)(de),其形(xing)成(cheng)(cheng)過(guo)程和變(bian)化(hua)(hua)規律更(geng)是(shi)撲朔迷離。雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)呈味(wei)(wei)(wei)化(hua)(hua)合物(wu)(wu)220 種(zhong)(zhong)(zhong),牛肉(rou)(rou)(rou)有176 種(zhong)(zhong)(zhong),咖啡有150種(zhong)(zhong)(zhong),番茄也有98 種(zhong)(zhong)(zhong),而花生(sheng)(sheng)中(zhong)(zhong)有350 種(zhong)(zhong)(zhong)。這(zhe)些(xie)(xie)呈味(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)既會相互影(ying)(ying)響又會化(hua)(hua)合轉(zhuan)變(bian),但風味(wei)(wei)(wei)化(hua)(hua)學專家指出(chu),某(mou)種(zhong)(zhong)(zhong)特殊的(de)(de)(de)風味(wei)(wei)(wei)常(chang)(chang)常(chang)(chang)是(shi)以(yi)一種(zhong)(zhong)(zhong)呈味(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)質(zhi)為(wei)主(zhu),這(zhe)就給人工制(zhi)(zhi)造、合成(cheng)(cheng)某(mou)種(zhong)(zhong)(zhong)特殊美(mei)(mei)(mei)(mei)味(wei)(wei)(wei)食(shi)(shi)品提供了(le)可(ke)能性。例(li)如,天然牛肉(rou)(rou)(rou)香味(wei)(wei)(wei)是(shi)從(cong)半胱氨(an)酸(suan)和一些(xie)(xie)蛋(dan)白水解液中(zhong)(zhong)獲得(de)(de),豬肉(rou)(rou)(rou)香味(wei)(wei)(wei)可(ke)選用蛋(dan)氨(an)酸(suan)為(wei)主(zhu);要(yao)想(xiang)得(de)(de)到含甜(tian)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)香型,適量加(jia)些(xie)(xie)B 丙氨(an)酸(suan)或(huo)苯丙氨(an)酸(suan);要(yao)得(de)(de)到烤肉(rou)(rou)(rou)香型,少許(xu)加(jia)入丙***酸(suan)即可(ke)。然而,人們(men)必須重視動(dong)植物(wu)(wu)等食(shi)(shi)物(wu)(wu)在其生(sheng)(sheng)長、收(shou)獲、屠宰,甚至烹飪過(guo)程中(zhong)(zhong)會使呈味(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)質(zhi)發生(sheng)(sheng)變(bian)化(hua)(hua)。正是(shi)這(zhe)個原因(yin),嫩(nen)母雞(ji)和老母雞(ji)風格迥異,新(xin)米和陳(chen)(chen)米大相徑庭。所以(yi),產品在加(jia)工過(guo)程中(zhong)(zhong),由(you)于發生(sheng)(sheng)各種(zhong)(zhong)(zhong)復雜(za)的(de)(de)(de)化(hua)(hua)學反應,可(ke)以(yi)形(xing)成(cheng)(cheng)各種(zhong)(zhong)(zhong)獨特的(de)(de)(de)風味(wei)(wei)(wei)。名酒經過(guo)陳(chen)(chen)釀會越陳(chen)(chen)越香,其原因(yin)就是(shi)在陳(chen)(chen)釀過(guo)程中(zhong)(zhong)產生(sheng)(sheng)了(le)特優的(de)(de)(de)美(mei)(mei)(mei)(mei)味(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)質(zhi)。食(shi)(shi)物(wu)(wu)美(mei)(mei)(mei)(mei)味(wei)(wei)(wei)還受氣候、土壤(rang)、栽(zai)培技術、采收(shou)方法等影(ying)(ying)響。所以(yi)名貴的(de)(de)(de)風味(wei)(wei)(wei)食(shi)(shi)物(wu)(wu)強調原料及制(zhi)(zhi)品的(de)(de)(de)地道、正宗。

3 　加(jia)熱與美味

加(jia)熱(re)時(shi)間(jian)與菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)美味的(de)(de)(de)(de)產生、形成(cheng)有(you)(you)很大的(de)(de)(de)(de)關系,味是中國烹飪的(de)(de)(de)(de)靈魂,是判斷菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)質量(liang)高低的(de)(de)(de)(de)重要(yao)依據。干燒(shao)是燒(shao)中較(jiao)為特殊的(de)(de)(de)(de)一種(zhong)方法,多用于(yu)魚(yu)類(lei),如(ru)干燒(shao)巖(yan)鯉。其要(yao)求滋味滲(shen)入原(yuan)(yuan)料內部,菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)具有(you)(you)色紅亮,質地軟嫩、香鮮醇厚(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)特點,收濃鹵汁(zhi)時(shi)不能使魚(yu)肉老(lao)化、焦糊,而成(cheng)品又必須燒(shao)透入味,所(suo)以加(jia)熱(re)時(shi)間(jian)與投(tou)水量(liang)的(de)(de)(de)(de)多少十分重要(yao)。人們常(chang)說“多一份湯,淡一分味”干燒(shao)菜(cai)(cai)加(jia)水量(liang)應比正(zheng)常(chang)燒(shao)菜(cai)(cai)少1/ 3 左右,加(jia)熱(re)時(shi)間(jian)應在(zai)10 分鐘左右為宜。這(zhe)樣燒(shao)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao),魚(yu)肉鮮嫩,味醇厚(hou)(hou),從而達到(dao)烹調要(yao)求。再如(ru),醬、煮、燜、煨肉類(lei)原(yuan)(yuan)料時(shi),由于(yu)加(jia)熱(re)時(shi)間(jian)長(chang),當原(yuan)(yuan)料內部溫(wen)度加(jia)到(dao)70 —80 ℃時(shi),脂肪急速氧化,最先開(kai)始(shi)起反(fan)應的(de)(de)(de)(de)部分是脂蛋白和磷脂,使風味下(xia)降。有(you)(you)報道(dao)說,醬煮原(yuan)(yuan)料時(shi),加(jia)熱(re)3 小時(shi)以內,隨時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)(de)增加(jia),風味增加(jia);更(geng)長(chang)時(shi)間(jian),風味則下(xia)降。可見,加(jia)熱(re)時(shi)間(jian)長(chang)的(de)(de)(de)(de)烹飪方法也應該(gai)有(you)(you)個“度”的(de)(de)(de)(de)問題。

4 　烹(peng)調與美味

食品美(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)好壞還在于烹飪中的(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)。對于美(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)和(he),我(wo)國(guo)(guo)先秦時(shi)(shi)期就已重視。《呂氏春秋(qiu)·本味(wei)(wei)(wei)(wei)》就記(ji)(ji)載了五味(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)(diao)(diao)(diao)和(he)的(de)(de)原則:“甘而(er)(er)不(bu)噥,酸(suan)而(er)(er)不(bu)酷,咸(xian)而(er)(er)不(bu)減,辛而(er)(er)不(bu)烈,淡而(er)(er)不(bu)薄,肥(fei)而(er)(er)不(bu)喉”。所(suo)(suo)以說,鼎中之變(bian)(bian)追(zhui)求的(de)(de)乃是味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)和(he),味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)變(bian)(bian)化(hua)。烹飪原料互(hu)相巧妙地(di)搭(da)配,使(shi)不(bu)同的(de)(de)原料滋味(wei)(wei)(wei)(wei)互(hu)相滲透(tou),交(jiao)流(liu)融合(he),從而(er)(er)產(chan)生新(xin)的(de)(de)美(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)味(wei)(wei)(wei)(wei)。如果說菜肴(yao)之美(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)當(dang)以味(wei)(wei)(wei)(wei)論,那么(me)味(wei)(wei)(wei)(wei)道則在本味(wei)(wei)(wei)(wei),比如新(xin)鮮蔬菜、雞(ji)鴨、魚(yu)蝦等(deng),倘若不(bu)按(an)突出本味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)方(fang)法調(diao)(diao)(diao)(diao)和(he),就會削減甚至掩蓋(gai)食物本身的(de)(de)鮮美(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)之味(wei)(wei)(wei)(wei);所(suo)(suo)以在調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)時(shi)(shi)對鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)足的(de)(de)原料用(yong)其(qi)它鮮香的(de)(de)美(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)味(wei)(wei)(wei)(wei)促進它,使(shi)它更(geng)好的(de)(de)體現出滋美(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)本味(wei)(wei)(wei)(wei)。人們(men)(men)的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)覺(jue)審美(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)感覺(jue)并非靜(jing)止不(bu)變(bian)(bian),而(er)(er)是隨著(zhu)季節的(de)(de)變(bian)(bian)化(hua)而(er)(er)游(you)移(yi),所(suo)(suo)以調(diao)(diao)(diao)(diao)和(he)美(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)味(wei)(wei)(wei)(wei)也必須適合(he)時(shi)(shi)令。我(wo)國(guo)(guo)古代文獻《禮記(ji)(ji)·內則》載:“春多酸(suan),夏(xia)多苦,秋(qiu)多辛,冬多咸(xian),調(diao)(diao)(diao)(diao)以滑(hua)甘”。這(zhe)就是古人關于季節變(bian)(bian)化(hua)影響人們(men)(men)感觀變(bian)(bian)化(hua)的(de)(de)四(si)時(shi)(shi)美(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)味(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)(diao)(diao)(diao)和(he)原則。所(suo)(suo)以,調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)決(jue)定(ding)著(zhu)菜肴(yao)的(de)(de)美(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)味(wei)(wei)(wei)(wei),同時(shi)(shi)也影響著(zhu)人們(men)(men)的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)覺(jue)審美(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)感受,人們(men)(men)喜愛的(de)(de)美(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)饌佳(jia)肴(yao),其(qi)在味(wei)(wei)(wei)(wei)覺(jue)審美(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)感受上給予(yu)人們(men)(men)的(de)(de)滿(man)足是極為重要(yao)的(de)(de)。

5 　溫度(du)氣候與美(mei)味

美味化學的(de)(de)(de)(de)研究(jiu)表明,食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)風味不(bu)僅(jin)與(yu)原(yuan)料和加工有關(guan),而(er)且與(yu)入口時(shi)的(de)(de)(de)(de)溫(wen)度(du)(du)有關(guan)。專家們曾對一些食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)合適風味與(yu)溫(wen)度(du)(du)之間(jian)的(de)(de)(de)(de)關(guan)系進行過研究(jiu),結果(guo)證實(shi),同(tong)(tong)(tong)一食(shi)(shi)品(pin)(pin)加熱成(cheng)不(bu)同(tong)(tong)(tong)溫(wen)度(du)(du)后(hou)食(shi)(shi)用,口感(gan)大(da)不(bu)相(xiang)同(tong)(tong)(tong)。日本有位(wei)飲(yin)料經銷商做過這(zhe)(zhe)(zhe)樣一個(ge)試驗:炎熱的(de)(de)(de)(de)夏(xia)天(tian),他(ta)(ta)在路口擺(bai)了(le)個(ge)銷售點,銷售的(de)(de)(de)(de)啤酒(jiu)有A、B、C、D 四組(zu)(zu),其溫(wen)度(du)(du)依次為(wei)0～2 ℃、3～5 ℃、6～8 ℃、10～12 ℃,結果(guo)來(lai)往客人公認(ren)C 組(zu)(zu)啤酒(jiu)口味最(zui)好。實(shi)際(ji)上(shang),這(zhe)(zhe)(zhe)四組(zu)(zu)啤酒(jiu)是同(tong)(tong)(tong)一種,僅(jin)僅(jin)是溫(wen)度(du)(du)不(bu)同(tong)(tong)(tong)罷了(le)。同(tong)(tong)(tong)樣,他(ta)(ta)在冬季也做了(le)這(zhe)(zhe)(zhe)種試驗,結果(guo)溫(wen)度(du)(du)為(wei)10～12 ℃的(de)(de)(de)(de)D 組(zu)(zu)啤酒(jiu)大(da)受歡(huan)迎。于是,這(zhe)(zhe)(zhe)位(wei)飲(yin)料經銷商在不(bu)同(tong)(tong)(tong)季節推銷相(xiang)應溫(wen)度(du)(du)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)料,生意興隆(long)。科學家們進而(er)根(gen)據口感(gan)與(yu)食(shi)(shi)品(pin)(pin)溫(wen)度(du)(du)的(de)(de)(de)(de)關(guan)系,將食(shi)(shi)品(pin)(pin)劃(hua)分為(wei)喜涼型(xing)和喜熱型(xing)兩大(da)類(lei)。喜涼的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)溫(wen)度(du)(du)在10 ℃左右,冷食(shi)(shi)時(shi)溫(wen)度(du)(du)在0 —6 ℃之間(jian)品(pin)(pin)最(zui)佳。如涼開水(shui)在12 —15時(shi),口感(gan)最(zui)好,喝起來(lai)極為(wei)爽口;冰淇淋在—6 ℃時(shi)吃最(zui)能(neng)生津解渴;汽水(shui)在5 ℃時(shi)最(zui)好喝;冷咖(ka)啡在(zai)(zai)6 ℃時吃(chi)最(zui)適(shi)宜;飲(yin)果汁的(de)最(zui)佳(jia)溫(wen)度(du)為10 ℃;解(jie)暑的(de)西(xi)瓜在(zai)(zai)8 ℃時能嘗出(chu)既沙又(you)甜(tian)的(de)真正美味,故新疆人“圍著火爐吃(chi)西(xi)瓜”傳聞世(shi)界(jie)。喜熱食(shi)品(pin)的(de)溫(wen)度(du)在(zai)(zai)60 —65 ℃之間,例如熱牛奶在(zai)(zai)63 ℃時最(zui)為甜(tian)潤適(shi)口(kou);熱茶(cha)在(zai)(zai)65 ℃時既好喝,又(you)具有(you)最(zui)佳(jia)的(de)解(jie)渴(ke)效果;沖飲(yin)蜂蜜(mi)(mi)以(yi)60 ℃時,營養(yang)成分不受影響且(qie)甜(tian)蜜(mi)(mi)爽口(kou)。另外(wai),喝熱咖(ka)啡的(de)溫(wen)度(du)以(yi)70 ℃時品(pin)味最(zui)合適(shi);烹制食(shi)品(pin)時,添加的(de)味精在(zai)(zai)70～90 ℃時為最(zui)鮮美。