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制作素雞的(de)(de)原料(liao)為(wei)干(gan)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)或干(gan)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)邊(bian)角料(liao)，按規定投料(liao)比例加(jia)入五香(xiang)料(liao)水、面堿、味精(jing)、蔥姜末、醬油、精(jing)鹽等(deng)加(jia)熱混合攪均，靜(jing)置3～5分(fen)鐘(zhong)。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)邊(bian)吸入料(liao)液(干(gan)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)可用(yong)搪瓷(ci)盤蘸湯(tang))后，將蘸好的(de)(de)干(gan)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)握緊卷緊，或拌好的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)邊(bian)放(fang)在干(gan)凈的(de)(de)容器內，用(yong)干(gan)凈包布根據(ju)規格要求卷成結實的(de)(de)長圓形封堵兩頭，用(yong)布帶(dai)從(cong)一(yi)頭纏(chan)繞綁緊，布帶(dai)頭用(yong)竹簽掖(ye)牢，防止松散。

操(cao)作要點

1、熏(xun)制素雞

包(bao)(bao)好的(de)素雞(ji)立即下鍋(guo)(guo)，氣壓要足(zu)，時間(jian)要短，一般為1小時。用(yong)汽蒸的(de)比用(yong)水煮的(de)味道(dao)足(zu)，但面堿用(yong)量由1%減為0.8%。停汽后立即出(chu)鍋(guo)(guo)趁(chen)熱揭包(bao)(bao)，否則容易粘連破皮，影(ying)響成品外觀質(zhi)量。揭包(bao)(bao)后的(de)素雞(ji)放在竹簾上散熱10～12分鐘即成。出(chu)爐后趁(chen)熱用(yong)攪籠(long)機掛油(油用(yong)糊化過的(de)植(zhi)物油)，攪籠(long)不宜裝得過滿，否則掛油不均(jun)。掛油后攤在竹簾上或(huo)案板上風涼，或(huo)用(yong)吹風機排酸出(chu)廠。

2、熏豆腐卷

熏豆腐(fu)卷(juan)是用兩(liang)張干(gan)豆腐(fu)切(qie)去(qu)四邊(bian)，順長面(mian)折(zhe)5層切(qie)4段，長寬(kuan)為100×70毫米的片(pian)卷(juan)，用馬蓮捆緊、記牢，裝入鐵(tie)筐內用五香(xiang)料水煮，煮沸(fei)1～2分鐘出鍋，攤在鐵(tie)簾上入爐(lu)熏。出爐(lu)后掛油如素(su)雞。

3、熏鐵(tie)雀

熏鐵雀制(zhi)品與上述不(bu)同的是(shi)外觀造型，其余(yu)制(zhi)作(zuo)要(yao)求都一(yi)樣。熏鐵雀使用單張干豆(dou)腐改刀為200×150毫米的長(chang)方形，卷成細長(chang)的小(xiao)卷，攔腰倒插挽上花扣(kou)，規格成100×40×20毫米大小(xiao)如雀狀形。

原料配(pei)方

1、熏素(su)雞(ji)、熏素(su)雞(ji)片、熏素(su)肚

干(gan)豆腐(fu)100公斤(jin)(jin)花椒(jiao)0.05公斤(jin)(jin)大料0.05公斤(jin)(jin)糖1公斤(jin)(jin)植(zhi)物油1公斤(jin)(jin)堿1公斤(jin)(jin)味精0.3公斤(jin)(jin)鹽2公斤(jin)(jin)姜0.5公斤(jin)(jin)大蔥4公斤(jin)(jin)成品(pin)110公斤(jin)(jin)

2、五香(xiang)熏干

豆腐塊(kuai)100公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)花椒(jiao)0.05公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)大料0.05公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)糖(tang)1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)植物油(you)2公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)鹽(yan)鹵3公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)味精0.3公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)鹽(yan)2公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)醬油(you)4公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)油(you)角2公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)白(bai)灰2公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)成品110公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)