食品的香(xiang)與味
一、概述
當人類告別了"茹毛飲血"的時代，食物的"香"和"味"就成了人們的追求，并且使飲食逐漸演變為一種文化，但這種文化在過去幾千年僅僅局限于烹飪。當人們解決了溫飽問題，向工業化、現代化邁進的今天，給飲食文化賦予更多的內涵，也給我們這些食品工作者提供了更多的機遇，使得我們能生產在過去無法想象的食品種類，食品工廠成了可以同時為成千上萬人同時開飯的大餐館，我們自然也成了大廚師。同時也對我們提出了極大的挑戰，今日的消費者變得愈來愈挑剔，除了包裝、價格等問題以外，大的挑戰仍然還是食品的"香"和"味"。
"香"和"味"是兩個不同的概念，"香"是指通過嗅覺器官感受到的外界信息，而"味"是指通過味覺器官(舌上的味蕾)感受到的信息。與"香"相比，"味"比較單純，酸、甜、苦、辣、咸，我們東方人還加多一個鮮，而食品中的香氣成分非常復雜，單一的香味物質往往不能代表一種食品的香氣。如果我們的食品既無誘人的"香"，又無可口的"味"，那才真是暴殄天物。今天我就想和大家一起來探討"香"和"味"這兩個問題，希望能使大家有所收益。
二、調味的基本原理
所謂"味"是食物進入口腔時給人的綜合感覺，影響這種感覺的因素很多，酸、甜、苦、辣、咸、鮮加香氣為最重要，同時，食品的顏色、觸覺以及食用者的生理條件、個人嗜好、心理、種族，甚至溫度、季節等等，都會影響人們對味的感覺。盡管人各有所好，但并非無規律可循。
通常從季節上有"春酸、夏苦、秋辛、冬咸"的說法，以地域分也有"東酸、西辣、南甜、北咸"之說，而中醫則把五味與人的五臟相對應，認為"酸入肝、咸入胃、辛入肺、苦入心、甜入脾"，即五味入口，先藏于胃，再養五臟之氣。
食品的滋味主要是依據人的感官作出判斷，人的感官鑒定實際上就是人對味覺現象的一種反映，所以調味首先必須了解各種味覺現象。
（一）五原味
1. 咸味是人類的基本味感，在食品調味中常占首位，它不僅調節口感，還有生理調節功能。除部分糕點外，不用食鹽的食品幾乎不存在，用其它物質來模擬食鹽的滋味更是不太可能，日常調味用鹽量在0.8--1%時，感到咸味適口。
2. 甜味是人們最愛好的基本味，是蔗糖等糖類所具有的滋味，甜味的強度和感覺因糖的品種不同而不同，最佳的是果糖，常用于改進食品的可口性和某些食用性。
3. 酸味是人類早已適應的化學味感，適當的酸味能給人爽快的感覺，并促進食欲。酸味的強度可用pH值表示，大體在3.1--3.8之間，常用的酸味劑有醋酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸。
4. 苦味是分布廣泛的味感，在自然界中有苦味的物質比甜味物質要多得多，單純的苦味并不令人愉快，與其它味調配得當，能豐富和改進食品的風味。可調節其它的不同味覺，苦瓜、蓮子、茶葉、咖啡、啤酒等都有苦味。
5. 辣味 是香辛料中一些成分所引起的味感，適當的辣味有增進食欲、促進消化分泌的功能。辣椒、胡椒、花椒、姜、肉豆蔻、丁香、蒜、蔥、芥末等都帶有辣味。
6. 鮮味是一種復雜的綜合味感，肉類、水產類、食用菌類等都有獨特的鮮味，常用的增鮮劑有谷氨酸鈉、5’’-肌苷酸、5’’-鳥苷酸，它們會使食品的鮮味大大增強。
（二）常見的味覺現象
1. 味覺的增強現象
一種物質的味感因另一物質的存在而顯著加強，這種現象叫味的增強現象。如味精與I+G共用能相互增強鮮味，在1%NaCl溶液中加0.02% MSG的作為A，加0.02% I+G的作為B，兩者只有咸味而無鮮味，但A和B混合就有強烈的鮮味；麥芽酚幾乎對任何風味都有協同增強的作用。
2. 味覺的對比現象
一種呈味物的存在，使另一種呈完全不同味的物質，味道變得更強，這種現象叫味的對比作用。如咸味與甜味、咸味與鮮味。
3. 味覺的掩蓋現象
有時因另一種物質的存在，而使某種味明顯減弱，這種現象叫味的掩蓋現象。如味精掩蓋苦味和咸味及酸味、砂糖掩蓋咸味、花椒肉桂等掩蓋異味等。
4. 味覺的疲勞現象
較長時間受到一種味的刺激后，再吃相同味感的物質時，會感到味的強度下降，這種現象叫做味的疲勞現象。
5. 變味現象
先攝取食物的味對后吃的食物的味帶來質的影響，這種現象叫做變味現象。如品了濃食鹽水后再喝普通水會感到甜，吃了墨魚干后再吃蜜柑會感到苦味。
（三）粘稠度對味覺的影響
粘稠度高的食品可延長食品在口腔內的粘著時間，使滋味感覺時間延長，品質優良的調味品適當添加增稠劑，給人以滿足的愉快感。
（四）油脂對味覺的影響
大多數風味物質都可部分溶解于脂肪，脂肪不僅與風味物質一起提供口感和濃度，而且在味道的穩定與釋放功能上起著重要的作用。由于味道的化學結構不同及脂肪酸的鏈長度差異，使得味道成分在油態和水態彼此分離。溶于水的味道首先釋放出來，并很快消散，導致人體感覺器官對味道的察覺程度降低，接著釋放出來的是溶于脂肪的味道，導致連續的味道的感覺。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的濃烈和持續的味覺。
（五）醇厚感對味覺的效應
醇厚是指調味品中含有多肽類化合物及芳香物質，使味感均衡協調，從而形成醇厚感及留有良好的厚味。
（六）pH值對味覺的反應
呈味效果優秀的pH值為6-7，特別是鮮味，用味精作主要助鮮劑的食品或調味品，pH值不應小于3，當然酸性食品的pH值通常在5以下。
（七）細度對味覺的反應
細膩的食品可美化口感，使得更多的呈味粒子與味蕾接觸，味感更豐滿。
（八）溫度與味覺
味覺一般在30℃上下比較敏銳，而在低于10℃或高于50℃時各種味覺大多變得遲鈍。
"食無定味，適口者珍"，反應了調味的靈活性，但"五味調和百味香"，確實也是我們調味的一個基本準則，只有掌握了味的基本規律，才能把酸甜苦辣咸配合得當，使人感到美味可口。
