鐵嶺市泓源食品配料有限公司
地址：遼寧省鐵嶺經濟開發區
聯系人：趙景春
電話：024-72614368
15042092698
傳真：024-72614369
1．材料與設(she)備
1.1原輔料配方
豬精肉70ｋｇ、豬脊膘30ｋｇ、改性淀(dian)粉(fen)5ｋｇ、食鹽2ｋｇ、白糖8ｋｇ、亞******鈉0.007ｋｇ、異(yi)ＶＣ鈉0.1ｋｇ、卡拉膠(jiao)0.5ｋｇ、復合磷(lin)酸鹽0.3ｋｇ、豬肉香精0.2ｋｇ、五香粉(fen)0.5ｋｇ、冰水40ｋｇ。
1.2 膠原蛋白腸衣
1.3設備
絞肉機(ji)、切丁(ding)機(ji)、真空滾揉機(ji)、自(zi)動扭結(jie)灌腸機(ji)、煙(yan)熏(xun)干燥蒸(zheng)煮(zhu)箱。
2、工藝流程(cheng)
原料肉修整→絞肉切丁(ding)→滾揉→灌腸→干(gan)燥發色(se)→蒸煮(zhu)→成品包(bao)裝。
3、加工(gong)要(yao)點
3.1原料肉修整
原(yuan)料肉采用自然解凍，并將其(qi)筋膜修整干凈。
3.2絞肉切丁
豬(zhu)精肉(rou)使用.6ｍｍ孔(kong)板(ban)絞肉(rou)機絞碎，要求(qiu)絞出(chu)肉(rou)粒完整無糊(hu)狀。肥膘丁切成(cheng)4ｍｍ方(fang)丁。
3.3滾(gun)揉
在精(jing)肉(rou)粒中(zhong)加入(ru)食鹽、白糖、亞硝、卡拉膠、復合磷酸鹽、異ＶＣ鈉(na)以及(ji)1/2冰水(shui)，并放入(ru)滾(gun)揉(rou)(rou)機中(zhong)進行(xing)真空滾(gun)揉(rou)(rou)，在0～4℃環境中(zhong)進行(xing)。將(jiang)滾(gun)揉(rou)(rou)機設置(zhi)為滾(gun)揉(rou)(rou)20min，停10min，時間為6ｈ。在滾(gun)揉(rou)(rou)進行(xing)到最后1ｈ，再加入(ru)肥膘丁(ding)、淀粉、香精(jing)、五(wu)香粉及(ji)余下的(de)1/2冰水(shui)，滾(gun)揉(rou)(rou)結束出料溫度(du)在8℃以下。
3.4灌(guan)(guan)腸(chang)用自動(dong)扭結灌(guan)(guan)腸(chang)機(ji)進(jin)行(xing)香腸(chang)的定量等份(fen)灌(guan)(guan)制。
3.5干燥發色
干燥(zao)發色和(he)蒸(zheng)煮均在煙(yan)熏干燥(zao)蒸(zheng)煮箱內(nei)進行，干燥(zao)溫度60℃，時(shi)間30min。
3.6蒸(zheng)煮
蒸煮溫度78℃，時間20ｍｉｎ，中心溫度要達到72℃，蒸煮完(wan)畢后用(yong)冷(leng)水沖淋10s，快速(su)降溫。
3.7成品包裝
香腸成品按所需(xu)規格要求(qiu)進(jin)行定(ding)量真空包(bao)裝(zhuang)，貯(zhu)存(cun)在0～5℃干燥(zao)環境中，可保(bao)(bao)存(cun)60天，-15℃干燥(zao)環境可保(bao)(bao)存(cun)180天。
4、產品特征(zheng)
臺灣烤腸色澤紅潤，腸體(ti)飽滿有彈性，經熱加(jia)工(gong)后(hou)口感外酥內嫩(nen)，香味濃郁，風味獨特。
5、食用方法
先將香腸解凍，煎、烤或通(tong)過(guo)微波處理后即食用。
(1)煎：將油(you)放置鍋內加熱，待油(you)熱后小火煎3min即可食用。
(2)烤：將香腸(chang)置于烤爐上(120℃)，待香味溢出后(hou)即可食用。
(3)微(wei)波：將香(xiang)腸腸身用針刺多(duo)個小孔在(zai)微(wei)波爐內用中火(huo)1min即(ji)可(ke)食用