風味休閑食(shi)品(pin)調味料(liao)的配(pei)方與研究
近年來(lai)，我國的(de)(de)擠(ji)壓膨(peng)化(hua)(hua)(hua)食品有(you)了較快的(de)(de)發(fa)展，市(shi)場上各種風味的(de)(de)鍋巴(ba)、薯片、蝦條、素食等膨(peng)化(hua)(hua)(hua)休閑(xian)食品琳(lin)瑯滿目(mu)。這(zhe)些產(chan)品均是(shi)(shi)采(cai)用(yong)噴(pen)涂工藝(yi)生產(chan)的(de)(de)，由于膨(peng)化(hua)(hua)(hua)食品在機械(xie)設(she)備定(ding)型之(zhi)后，料(liao)(liao)胚(pei)的(de)(de)大小(xiao)、厚薄、含(han)水量等理化(hua)(hua)(hua)指標(biao)也就確(que)定(ding)了。從膨(peng)化(hua)(hua)(hua)機出來(lai)的(de)(de)料(liao)(liao)胚(pei)除天然香外，沒有(you)其他的(de)(de)特(te)殊口味，產(chan)品的(de)(de)風味主要靠附著(zhu)在料(liao)(liao)胚(pei)上的(de)(de)調(diao)味料(liao)(liao)體(ti)現。因此，調(diao)味技術是(shi)(shi)風味休閑(xian)膨(peng)化(hua)(hua)(hua)食品的(de)(de)技術關鍵。
二、操作要點
1.原輔(fu)料(liao)。噴涂膨化小(xiao)吃(chi)食品的(de)(de)原料(liao)一般是玉米(mi)粉(fen)、大米(mi)粉(fen)、小(xiao)麥粉(fen)、馬(ma)鈴薯粉(fen)、普通淀粉(fen)和(he)變性淀粉(fen)等(deng)，輔(fu)料(liao)有(you)糖、油脂、奶粉(fen)、鹽、味精、調味料(liao)和(he)其他(ta)輔(fu)料(liao)。根據最終產品的(de)(de)營養和(he)風味要求，對原輔(fu)料(liao)進行搭配組合(he)。
2.配料預混(hun)(hun)合(he)。將原(yuan)料按比例混(hun)(hun)合(he)后(hou)，采用拌粉(fen)機均(jun)勻混(hun)(hun)合(he)10min。
3.調(diao)整水(shui)分。原料混(hun)合后須調(diao)整其(qi)水(shui)分，根據產品(pin)不同(tong)控制原料水(shui)分在15%―18%左右。
4.擠壓成(cheng)型。采用螺(luo)桿膨化機(ji)擠出不同形(xing)狀的料坯
5.噴涂包被。料坯在旋轉筒內(nei)噴上(shang)油、撒(sa)上(shang)調料粉，使其表面(mian)呈現一個涂層，風(feng)味宜人，其中(zhong)調味油的配(pei)方設(she)計(ji)和調味粉的配(pei)方設(she)計(ji)是本工藝的技術關鍵(jian)。
6.包裝即為(wei)成品。
三、不同風味調味料參考配(pei)方
香(xiang)濃番(fan)茄風(feng)味：鹽20、糖(tang)26、葡萄糖(tang)9、味精(jing)(jing)(jing)8、檸檬酸(suan)1、蘋果酸(suan)0.8、酵(jiao)母(mu)精(jing)(jing)(jing)4、醬(jiang)油粉1、紅曲(qu)紅色(se)素(su)0.1、沃(wo)凱德番(fan)茄香(xiang)精(jing)(jing)(jing)0.3、沃(wo)凱德番(fan)茄粉30。
麻辣(la)風味(wei): 鹽15、糖28、葡萄糖7、味(wei)精(jing)8、I+G 0.4、辣(la)椒粉(fen)(fen)13、花椒粉(fen)(fen)1.5、胡(hu)椒粉(fen)(fen)1.5、姜粉(fen)(fen)0.5、酵母精(jing)粉(fen)(fen)3、醬油粉(fen)(fen)2、沃凱德FB7611牛(niu)肉粉(fen)(fen)10、沃凱德FC7503烤雞粉(fen)(fen)8、麥芽(ya)糊精(jing)2、抗結劑0.2。
加州牛(niu)排風味(wei):鹽(yan)23、糖25、味(wei)精(jing)8、I+G 0.3、辣椒粉(fen)(fen)(fen)0.5、蒜粉(fen)(fen)(fen)1.5、胡(hu)椒粉(fen)(fen)(fen)0.5、酵母精(jing)粉(fen)(fen)(fen)3、醬(jiang)油粉(fen)(fen)(fen)1.5、沃凱德FB7611牛(niu)肉(rou)(rou)香(xiang)粉(fen)(fen)(fen)16、沃凱德FC7500雞肉(rou)(rou)精(jing)粉(fen)(fen)(fen)5、沃凱德TQ1210肉(rou)(rou)味(wei)精(jing)油0.5、麥芽糊精(jing)15、抗結劑0.3。
總(zong)之根(gen)據不同(tong)產(chan)品、不同(tong)風(feng)味(wei)(wei)選(xuan)擇(ze)適(shi)合(he)的(de)精油(you)和肉香(xiang)(xiang)粉，即各種香(xiang)(xiang)辛料(liao)合(he)理的(de)搭配就能生產(chan)出香(xiang)(xiang)氣(qi)濃郁，風(feng)味(wei)(wei)宜人，口感醇厚的(de)休(xiu)閑食品來(lai)。
