鐵嶺市泓源(yuan)食品配料有(you)限公司
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傳統制作泡鴨掌工(gong)藝(yi)復雜，用材繁多(duo)，因(yin)此(ci)批量(liang)生產較(jiao)難控(kong)制穩定的質量(liang)。采用泡鴨(ya)掌調味(wei)料制作涼菜(cai)泡鴨(ya)掌,操作簡單,風味(wei)穩定，產品香(xiang)味撲鼻，鮮香爽(shuang)脆，吃一口，有點酸(suan)，帶點(dian)甘甜，還有一(yi)點點辣，獨一無二的味道讓你(ni)越(yue)吃越(yue)不(bu)想停口(kou)，食欲大(da)開(kai)，回(hui)味無(wu)窮。現將泡鴨(ya)掌的制作方(fang)法(fa)作如下介紹(shao)：
一 、工藝流(liu)程(cheng)
凍(dong)鴨掌→解凍→清洗(xi)→整(zheng)形→清洗(xi)→汆水→鹵制→冷卻→配料→泡制→裝罐(guan)→成(cheng)品
二 、原輔料參(can)考(kao)配比
鹵(lu)制10公斤鴨掌的配(pei)料〔表(biao)一〕
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原料(liao)名稱 |
用量 |
原(yuan)料名稱 |
用量 |
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水 |
20KG |
乙基麥芽酚 |
15G |
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生姜 |
100G |
桂皮 |
25G |
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花椒 |
10G |
甘草 |
15G |
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八角 |
25G |
香葉 |
10G |
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小茴 |
25G |
丁香 |
5G |
泡制10KG鴨掌(zhang)所需原料的配(pei)比〔表(biao)二〕
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原料名稱(cheng) |
用量 |
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調配水 |
10KG |
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泡鴨掌香料 |
800G |
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醬油 |
800G |
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大蒜 |
300G |
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雙乙酸鈉＋己二烯酸鉀 |
按GB2760-1996的規定(ding)添加 |
調配(pei)水：制(zhi)作方法見后(hou)述〔表三〕
三、 操作(zuo)要點
1、在選鴨(ya)掌(zhang)時，應挑選肉(rou)質較厚，顏色微黃白凈、掌(zhang)心無黑繭的鴨(ya)掌(zhang),將(jiang)鴨掌用水(shui)解凍(dong)清洗干凈備用。
2、鹵(lu)制：在煮鍋內加入(ru)表(biao)(biao)一(yi)的所有配料加熱至沸騰后放(fang)入(ru)解(jie)凍后的鴨掌(zhang)，鹵(lu)制時(shi)間(jian)視(shi)鴨掌(zhang)的多(duo)少及(ji)火候的大(da)小而定，一(yi)般情況下，10-20分鐘(zhong)即可，防止鴨掌(zhang)出現軟爛不脆的現象,鹵(lu)煮時(shi)要不斷祛除浮沫,防止出鍋時(shi)鴨掌(zhang)表(biao)(biao)面沾上油沫,影響浸泡效果。
3、冷卻：將鹵制好的鴨(ya)掌(zhang)瀝干，充分冷卻至(zhi)鴨(ya)掌(zhang)中心溫度降至(zhi)15℃以(yi)下(xia)后，方(fang)可(ke)進入(ru)下(xia)一工序。
4、泡制(zhi)(zhi)(zhi)：泡制(zhi)(zhi)(zhi)前，將(jiang)表二的(de)(de)所有配(pei)料(liao)加入(ru)配(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)水中，充分(fen)攪拌均勻。然后將(jiang)已冷卻的(de)(de)鴨掌加入(ru)調味(wei)液中泡制(zhi)(zhi)(zhi)，加上蓋子，至鴨掌入(ru)味(wei)即為成品，一般在12小時后即可(ke)入(ru)味(wei)。
5、裝罐：入味后即可裝罐。生(sheng)(sheng)產中各(ge)環節應注意衛生(sheng)(sheng)條件的(de)控制，防止泡鴨掌產品在(zai)生(sheng)(sheng)產的(de)過程(cheng)中因微生(sheng)(sheng)物(wu)感染而造(zao)成產品變質的(de)現(xian)象發生(sheng)(sheng)。
6、殺菌：鑒于泡鴨掌產品的特殊性，采用常規的加熱殺菌方式對產品的口感影響極大,一般采(cai)用輻照殺菌(jun)的(de)方式對(dui)產品(pin)進(jin)行(xing)殺菌(jun)處理，或者采(cai)用低溫冷藏（0－10度）的(de)方式進(jin)行(xing)儲存。
四、 調配水的配制方法
在泡鴨掌的(de)制(zhi)作(zuo)中，控制(zhi)調配(pei)水的(de)PH值是關鍵工序(xu)，現(xian)擬采用以(yi)下方法配(pei)制(zhi)調配(pei)水。
1、原(yuan)料配(pei)比〔表三(san)〕
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原料名稱 |
用量 |
原料名稱 |
用量 |
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水（香料水） |
100KG |
乳(ru)酸 |
400ml—600ml |
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食用白(bai)醋 |
適量 |
2、配(pei)制方(fang)法
① 將準確(que)稱量(liang)的飲用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)加(jia)入干凈的容器里備用(yong)(yong)。為(wei)增加(jia)風味，也(ye)可(ke)加(jia)入少量(liang)的香辛(xin)料(liao)入沸(fei)水(shui)(shui)(shui)中，用(yong)(yong)小火煮(zhu)沸(fei)20－30分鐘后停火，再取(qu)此香料(liao)水(shui)(shui)(shui)用(yong)(yong)于制(zhi)作調(diao)配(pei)水(shui)(shui)(shui)。
② 將配制(zhi)的水冷卻至室溫(wen)，再加入食用白(bai)醋(cu)及乳酸，攪拌均勻，再測試所(suo)配制(zhi)調配水的酸度，直(zhi)到(dao)水的PH值為2.5－3.0時，即(ji)可按表二所(suo)示原料配比調配用于泡鴨掌(zhang)的溶液。
備注：在加酸調(diao)(diao)整(zheng)鹽水的酸度(du)時，應視食用白醋及乳酸的濃度(du)適當(dang)調(diao)(diao)整(zheng)，以調(diao)(diao)配(pei)水的最后酸度(du)為(wei)PH值在2.5―3.0較(jiao)合適。
當然，在泡鴨掌(zhang)的(de)制作(zuo)中，還可(ke)以(yi)根據個人(ren)的(de)喜好，根據銷售對象(xiang)和地(di)域差(cha)異的(de)口味(wei)變化進行(xing)用(yong)料的(de)適當調(diao)整，選擇(ze)性添加香(xiang)精(jing)香(xiang)料，如6166肉精(jing)油、肉精(jing)膏(gao)、高濃肉精(jing)粉等(deng)，合理搭(da)配均可(ke)以(yi)達(da)到增(zeng)加香(xiang)氣的(de)效果(guo)，讓(rang)產品(pin)更具特(te)色。